Frysa in kantareller gör du säkrast genom att först förvälla dem: koka bort vätskan i svampen utan matfett eller kryddor, låt svalna helt och packa sedan i portionsförpackningar. Rätt gjort håller kantarellerna minst 1–2 år i frysen utan att bli beska eller vattniga.
Förvällningen är det steg som avgör om kantarellerna smakar friskt och håller fin konsistens när du tar fram dem till vintern, eller om de blir sladdriga och sura efter tining.
Vad du behöver
- Rensade, färska kantareller
- En rymlig kastrull eller stekpanna
- Salt, ca 1/2 tsk per liter eller kilo svamp
- Lite vatten, om svampen är väldigt torr
- Fryspåsar eller lufttäta burkar
Inget matfett eller kryddor ska tillsättas innan infrysning, det försämrar hållbarheten.
Steg 1 – Rensa kantarellerna
Borsta försiktigt bort jord, barr och löv med en mjuk borste eller svampkniv. Undvik att skölja kantarellerna i vatten om det går, eftersom svampen suger åt sig vätska och blir svårare att torka bort igen under förvällningen. Är svampen mycket smutsig, skölj snabbt och låt rinna av ordentligt. En full genomgång av hur du plockar isär och rensar hittar du i vår guide om att rensa kantareller efter svampplockningen.
Steg 2 – Förväll kantarellerna
Förvällning är det viktigaste steget för att kantarellerna ska hålla länge i frysen utan att tappa smak.
- Väg kantarellerna så du vet hur mycket salt som behövs.
- Lägg svampen i kastrullen utan matfett. Tillsätt cirka 1/2 tsk salt per liter eller kilo svamp.
- Koka på låg till medelvärme utan lock. Kantarellerna släpper snabbt ifrån sig vätska.
- Låt koka tills nästan all vätska har kokat bort. Är svampen väldigt torr kan du tillsätta lite vatten så den inte bränns fast.
- Rör om då och då så att inget fastnar i botten.
När vätskan är borta och kantarellerna krympt ihop ordentligt är förvällningen klar.
Steg 3 – Låt svalna och packa
Låt de förvällda kantarellerna svalna helt innan de packas, annars bildas det frost inuti förpackningen och konsistensen blir sämre. Fördela sedan svampen i lagom stora portionsförpackningar, till exempel fryspåsar eller lufttäta burkar, och pressa ut så mycket luft som möjligt. Märk gärna påsen med datum så du håller koll på hållbarheten.
Vad betyder det att förvälla kantareller?
Att förvälla kantareller betyder att du kokar bort en stor del av vätskan i svampen, helt utan matfett eller kryddor, innan den fryses in. Metoden gör att kantarellerna tar mindre plats i frysen, håller längre och inte blir beska när de senare tinas och tillagas. Nästan all svamp som ska sparas en längre tid bör förvällas på samma sätt, inte bara kantareller.
Frysa in råa kantareller – alternativet utan förvällning
Det går att frysa in kantareller råa, utan att förvälla dem först. Rensa svampen noggrant, dela i mindre bitar om de är stora och lägg direkt i fryspåsar. Metoden är snabbare och kräver ingen kokning, men kantarellerna blir ofta något vattnigare och tappar mer av sin naturliga konsistens när de tinas, jämfört med förvällda kantareller. Rå infrysning passar bäst om du ändå tänker koka eller steka svampen ordentligt efteråt, till exempel i en sås eller gryta. Samma princip gäller för andra råvaror du vill spara undan säsongen, som du kan läsa mer om i vår guide om vad som går att frysa in.
Hur länge håller frysta kantareller
Frysta, förvällda kantareller håller minst 1–2 år i frysen om de packats lufttätt. Rått frysta kantareller bör du räkna med att använda inom några månader, eftersom konsistensen försämras snabbare utan förvällning. Vill du testa samma infrysningsprincip på andra ingredienser med hög vattenhalt, till exempel i vår guide om att frysa in rabarber, är tekniken att koka bort överflödig vätska innan frysning densamma.
Tina och tillaga frysta kantareller
Frysta kantareller behöver oftast inte tinas i förväg. Lägg dem direkt i en het stekpanna eller kastrull utan lock, så avdunstar den kvarvarande vätskan snabbt och svampen får fin stekyta. Frysta kantareller passar bra i sås, stuvning, på smörgås eller i en enkel svampomelett.
Vanliga misstag när du fryser in kantareller
- Hoppar över förvällningen. Rå kantareller som fryses utan att koka bort vätskan blir lätt beska och vattniga vid upptining.
- Packar svampen medan den fortfarande är varm. Det bildar frost och iskristaller som förstör konsistensen.
- Använder matfett eller kryddor innan infrysning. Det försämrar hållbarheten, spara smaksättningen till när svampen ska tillagas.
- Fryser i för stora förpackningar. Då tvingas du tina mer svamp än du behöver varje gång, dela hellre upp i portioner som räcker till en måltid.
Torka eller sylta – alternativ till att frysa in svamp
Att frysa in svamp är den vanligaste metoden för att spara kantareller, men det finns fler sätt att ta hand om en stor skörd. Du kan torka svamp genom att skiva den tunt och låta den ligga i en svag ugnsvärme eller i en svamptork tills den är helt torr och sedan förvara den mörkt i en lufttät burk. Ett tredje alternativ är att sylta kantareller, vilket håller svampen upp till tre månader om den förvaras svalt. Vill du variera förvaringen är det fritt fram att kombinera metoderna: förväll och frys det mesta, och spara en mindre del till torkning eller syltning.
Fler goda recept, tips och artiklar om kantareller
Förvällda och frysta kantareller passar i det mesta: svampstuvning, kantarellsås till köttbullar, en enkel svampomelett eller som fyllning i paj. Fler goda recept och matnyttiga tips om säsongens svamp hittar du löpande bland sajtens artiklar.
Vanliga frågor om att frysa in kantareller
Måste man förvälla kantareller innan man fryser in dem? Ja, annars riskerar de att bli beska och vattniga när de tinas.
Hur länge håller frysta kantareller? Förvällda kantareller håller 1–2 år i frysen, rått frysta kortare tid.
Kan man frysa in kantareller utan att förvälla dem? Ja, men resultatet blir sämre än med förvällning – räkna med mer vätska och sämre konsistens.
Ska man tina kantareller innan man lagar mat med dem? Nej, stek eller värm dem direkt från fryst i het panna.
