Koka kräftor gör du i en kraftigt saltad kräftlag med krondill och sockerbitar: koktiden är 8–10 minuter för levande kräftor, räknat från det att lagen kokar upp igen. Låt dem sedan svalna och dra i kylen minst 4–6 timmar, helst över natten, innan du serverar dem till kräftskivan.
Receptet nedan räcker till cirka 1 kilo kräftor och funkar oavsett om det är en hel kräftskiva eller en mindre middag med skaldjur.
Ingredienser till kräftlagen
Kräftlag för ungefär 1 kg kräftor:
- 3 liter vatten
- 1–2 dl grovt salt
- 3 sockerbitar (eller 2 msk socker)
- 2 knippen färsk krondill med dillkronor, delade i två omgångar
- 1 flaska ljust öl, valfritt för extra smak
Ju mer koncentrerad lag, desto mer smak. Många kockar, bland andra Per Mörberg, kokar hellre en salt och kraftig lag än en urvattnad.
Gör så här – koka kräftor steg för steg
- Koka upp vattnet i en stor kastrull tillsammans med saltet, sockerbitarna och hälften av dillkronorna. Låt det koka kraftigt i ett par minuter så att smakerna hinner dra ut i vattnet.
- Lägg i kräftorna en efter en, gärna med huvudet före, i det kokande vattnet.
- Låt lagen koka upp igen och koka sedan kräftorna i 8–10 minuter utan lock, tills skalet är klarrött.
- Lägg i resten av dillkronorna de sista två minuterna, så håller den friska dillsmaken sig kvar bättre än om all dill kokar hela tiden.
- Ta av kastrullen från plattan och låt kräftorna svalna i lagen i rumstemperatur en stund innan kastrullen ställs kallt.
- Ställ in i kylen och låt kräftorna dra i kräftlagen minst 4–6 timmar, gärna över natten för fyllig smak.
Levande eller frysta kräftor
Levande kräftor ger det saftigaste köttet men måste kokas samma dag som du köper dem, eftersom kvaliteten sjunker snabbt om de förvaras länge. Frysta, redan kokta kräftor är enklare: tina dem långsamt i kylen och servera kalla, direkt ur förpackningen eller med en snabb hemmagjord kräftlag för extra smak. Skaldjur i allmänhet tappar textur av att frysas om, så koka aldrig om redan kokta och frysta kräftor.
Så vet du att kräftorna är klara
Klara kräftor har ett genomgående klarrött skal och flyter upp till ytan i kastrullen. Ta upp en kräfta med en hålslev och kontrollera att stjälkarna på benen släpper lätt från kroppen. Är skalet fortfarande delvis grått eller grönaktigt behöver de koka någon minut till.
Debatten om att koka levande kräftor
Flera källor lyfter att kräftor och andra skaldjur kan känna smärta, vilket gjort att sättet att koka levande kräftor ifrågasatts. Jordbruksverket har länge diskuterat nya riktlinjer för avlivning innan kokning, för att minska onödigt lidande, men reglerna har dröjt. Vill du undvika att koka djuren levande går det att först bedöva dem i iskallt vatten i några minuter, vilket gör dem stilla innan de läggs i den kokande lagen.
Servera till kräftskivan
Kräftor serveras traditionellt kalla med bröd, ost och akvavit, men fungerar också fint tillsammans med kokt färskpotatis eller kokt majskolv som tillbehör vid en större skaldjursbuffé.
Förvara och frysa in kokta kräftor
Kokta kräftor håller sig i kylen i lagen upp till fem dagar. Vill du spara dem längre går det bra att frysa in dem tillsammans med lite av kräftlagen, så att de inte torkar ut. Tina långsamt i kylen inför servering.
